給家人挑最安心的麵——和三風麵廠聊8more的無添加銀耳麵





 「吃麵」是台灣再常民不過的主食了,不過由於麵條加工程序多,製麵者必須更堅持使用好食材,不添加化學添加物,才能提供好吃又安心的麵。


      2017中秋8more推出的銀耳麵禮盒,是由安心麵條的專家——三風麵館用心製作的。說來有趣,三風麵館的創辦人是用家的記憶來做麵,有古法製麵、無添加物的堅持,以及照顧在地小農的愛鄉精神,傳承著家鄉風味。除了製作傳統的麵條麵線外,三風還富創新精神,做出香蕉麵、山藥麵、薏仁麵、薑黃麵等匠心獨具的口味。不過,他們用過這麼多種奇特的食材製麵,他們是怎麼與8more合作,用白木耳做出無添加的麵呢?


      今天主編Tess為你專訪8more與三風麵館的創辦人林益慶與林昭榮,從麵條的基本製作過程和原料選用,了解銀耳麵如何「堅持無添加」。

8more與三風麵館堅持無添加,一拍即合


       8more林益慶當初會想到銀耳麵,是因為想要製作一款常民、主食性的商品,想來想去就決定做麵,但其實我們對於用銀耳做麵,其實一點概念也沒有,也不知道會遇到什麼困難。後來是透過朋友介紹,我們得知三風麵館做麵堅持不添加什麼有的沒的,沒有麵質改良劑(儘管合法),也沒有保濕劑、漂白劑、抗凍劑,而是改用物理原理提升麵條口感,這與我們向來的理念相符,因此一拍即合。

麵條的製作關鍵在於「和麵」


      三風林昭榮我們也很高興跟8more合作,這也是我們第一次用白木耳做麵。其實,麵條製作的關鍵在「和麵」,也就是混合麵粉、鹽巴和水做成麵團。和麵和得好,可以使麵粉產生麵筋,互相連結成網狀結構包覆麵粉,麵團因此能夠高度延展。特殊口味所需的蔬菜汁,通常就在和麵的時候加入,銀耳也是。

      做法上我們是把白木耳打漿,在和麵時拌入麵團。然而沒想到的是,白木耳打漿後會產生膠質,讓白木耳變得非常濃稠,很難打成微小顆粒。我們試過此時少量加水,反倒又讓麵團太稀太水,容易在延壓時黏在滾輪上。為了解決這個問題,我們發現要打出水分剛好的木耳漿,必須漸進地放入白木耳,水份拿捏全憑師傅經驗。

嚴選粉心麵粉和澳洲湖鹽


     8more林益慶:記得在食材選用上,我們也曾來回反覆討論。我們曾經想使用營養價值高的全麥麵粉,不過基於保存期限上的需要,改採三風的建議,使用國外進口、無添加過氧化氫的粉心麵粉。鹽巴的部分則使用澳洲湖鹽,增添礦物質營養

      三風林昭榮:其實粉心麵粉的營養價值也高,但因為成分單純,筋度比較容易控制,對於製作加料麵條來說,成功度會高很多!白木耳麵團完成後,我們會放入機器經過九次的延壓,利用物理延展提高麵團密度。要知道,真正的好麵條是不需要任何添加物的,只需要好的麵粉、水、食鹽,就可以又有咬勁、又好吃。

做好的麵條正在烘乾

銀耳麵好吃的秘密

       8more林益慶:講到口感,你們身為製麵達人,對銀耳麵的評價如何?

       三風林昭榮:經過試煮,我們發現銀耳麵煮麵水不會太混濁,這表示麵體紮實。一般來說正常煮麵一定都會因澱粉釋出,而讓麵水呈現自然淡白色,過於清透就表示很可能有添加物,但若又太混濁,則代表麵糰沒有紮實壓好。另外,銀耳麵吃起來口感真的特別滑順,因此我建議用於清淡烹調,如涼拌麵、清湯麵,才能完整享受麵條咕溜柔滑的獨特感受

       主編Tess:感謝三風林老闆慷慨分享製麵過程瞭解,下次買麵時記得看看成份表,選擇主原料只含「麵粉、水、食鹽」的就能放心,就是像三風麵館一樣一心堅持無添加的製麵廠,要多多支持鼓勵唷!若遇到使用三風麵條的店家,當然就可以更安心用力的吃,就像你選擇8more一樣!


銀耳麵簡單煮,就很好吃